+7 (499) 390-37-20   с 10.00 до 19.00,       Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Подписка на новости

Сухой плов

kirill blogНа одном из масштабных летних мероприятий заказчик остался недоволен кейтерингом, потому что «плов был сухой». Гостей на том мероприятии было 2’500 человек, плова, соответственно, тоже много. Заказчик аппелировал к тому, что на дегустации был подан вкусный плов, а вот на мероприятии - сухой.

Несоответствие блюд на мероприятии тому, что было продемонстрировано на дегустации, конечно же, совершенно неправильно, и кейтеринг обязан сделать все, чтобы обеспечить точное соответствие качества продукта и обслуживания тому, что клиент подтвердил по итогам дегустации. В этом же случае претензии к кейтерингу были не так объективны. Дело в том, что в дегустации со стороны клиента участвовала руководитель HR-департамента и ее сотрудники, а на мероприятии сухим плов был для генерального директора, который, в свою очередь, плов на дегустации не пробовал. Но в такой ситуации, понятное дело, спорить совершенно не с чем. Ну нельзя же сказать, что генеральный директор не прав и плов был хорош? Нет, конечно. Ну что он, генеральный директор, не имеет право на суждение о качестве плова?! Имеет конечно же, и раз говорит был сухой, значит так оно и было. HR-директор тоже ни в чем не виновата. Не может же быть того, чтобы плов, оказавшийся сухим на мероприятии, был таким же сухим и на дегустации? Не могла она, HR-директор подтвердить плов на дегустации, если бы он был тогда и впрямь сухим. А значит, в чем дело? Правильно, тогда был вкусный, а на мероприятии – сухой! Поменять кейтеринг!!!

Так ведь, или как?

Про шеф-поваров

kirill blogПо поводу кухни. Кухня выделена в отдельный блок с Николаем Шестухиным, шеф-поваром ресторана Terrine. Этот же шеф-повар руководит Terrine Catering. У них 2 подразделения – стационарное с кулинарной студией и отдельное подразделение кейтеринга, которое серьезно работает. Почему Николай? Кроме того что он достойно, очень круто ведет такого рода обучение, он еще реально такой непростой шеф-повар, он стажировался за границей, учился в Леоне в Мекке кулинарной, в крутейших французских ресторанах, работал с именитыми поварами, ну то есть Звездочка))

Дело в том, что кроме творца повар еще должен быть менеджером, руководителем, а это уже не творческая, а административная задача, и это беда многих шеф поваров. Он такой весь из себя творец, но не может организовать работу, и все наши клиенты, владельцы, управляющие, которые будут отправлять на обучение шеф-поваров очень хорошо это знают. Поэтому мы понимаем, что Николай Шестухин, не только вкусно готовит, а тот, который еще умеет работать системно, который вообще-то еще менеджер, руководитель и в этом смысл. Он дает не просто способность правильно нарезать и приготовить, а еще дает теоретическую базу.

Как научимся руководить кухней?! Чтобы, вообще говоря, работа была построена вся от и до. И это конечно выводит все обучение на совершенно другой уровень, это не мастер-класс для шеф-поваров, это практикум для руководителей производства, для шеф-поваров, для технологов, если они в компании есть. Ну по сути мы говорим о том, что это сочетание 2 вещей. Способность готовить, и они будут отрабатывать эти 20 блюд и т.д., плюс способность управленческая и вообще-то говоря они одинаково важны в управлении производством у шеф-повара.

В завершении можно сказать, что мы хотим, чтобы люди, приезжая к нам на стажировку со своими кейсами, уехали багажом полезной, еще более практичной историей, которую можно применить и что-то взять на заметку. Но, повторюсь, главное, что мы это все разберем на примере отдельно взятых компаний. Мы знаем, кто из них в чем силен, покажем им то, как это в компании организовано, и вот думаем, что это будет отличный баланс.

Про управляющих

kirill blogМы проводим семинары, тренинги, стажировки и многое другое. И понимаем, что людям с одной стороны хочется прикосновения к компаниям, а с другой стороны, вот что они видят, когда приезжают на стажировку?

Они видят все очень поверхностно. Они пришли, посмотрели и ушли. Это не долго, это просто вот такое первое знакомство. Поэтому отсюда родилась идея практикума. Нужно не просто послушать меня или еще кого-то на семинаре, нужно не просто прийти в компанию и там часок провести, посмотреть, нужна какая то более практическая форма.

Что мы делаем на практикуме? На практикуме мы фактически собираем вот эти вещи в некий процесс. Мы говорим, что это будет формат разбора
кейса. Вот смотрите, пришли вы на семинар, меня послушали, задали свои вопросы, но разбираться с каждым из них с его ситуацией ну реально не получается. Ни времени на это нет, ни формат этого не позволяет.

Отдельно для управляющих за скобками остается только производство, только кухня. В кейтеринге 4 основных блока – продажи, проведение, кухня, склад. Под кухню мы выносим отдельный модуль для шеф-поваров, а для управляющих собираем все 3 основных модуля – продажи, проведение, склад. И каждому из этих блоков посвящаем день. В течение этого дня, я, как ведущий этого модуля для владельцев управляющих разбираю с вами сюжеты, ситуации на вашем примере, раскладываю по полочкам что и как надо делать, как не надо делать, где слабые решения, где крутые решения, чего надо держаться, от чего отказаться и т.д.

Плюс каждый их этих 3 дней, мы посещаем одну из компании. Продажи мы традиционно посмотрим Corso Catering (Виктория Юшкова) они учат продажам всю страну. И мы заедем к ним, и кроме моего рассказа, и кроме нашего разбора кейса их, мы посмотрим, как это устроено у Вики. Не будем там смотреть на все, на кухню, на склад и тд. Просто приедем, чтобы посмотреть работу отдела продаж.

Второй день, который называется проведение, мы заедем к клевому московскому Village Catering. Он располагает своей площадкой, работает именно как специализированный кейтеринг, проводит масштабные мероприятия, ну реально ребята за последние годы очень развились.

И в день склад мы поедем к сторожилу рынка, в компанию ChanteCler Catering. Они на рынке с 2005 года работают, собственно уже 14 лет. Они рекордсмены. Они проводили в Москве самое большое мероприятие для Сбербанка в Крокус Экспо, одновременно за столами было 11 500 человек. Ну и собственно, у них сумасшедшая теоретическая база, огромный склад и они знают, как этим управлять, поэтому кроме разборов кейса, кроме теоретической базы мы съездим в ChanteCler Catering и посмотрим, как вот это организовано по серьезному у отдельно взятой компании.

Завтра напишу вам про шеф-поваров...

Demo

Аренда оборудования

 

Перейти в раздел Каталога