486

Близится сезон новогодних мероприятий. Не секрет, что каждый год в декабре event-рынок, а вместе с ним и рынок выездного обслуживания переживает самый настоящий бум. По данным CateringConsulting.ru, всплеск продаж составляет до трети годовых объемов операторов рынка. У этих мероприятий есть свои закономерности и особенности. Также каждый год появляется и что-то новое. О том, что декабрь грядущий нам готовит и как кейтеринги встретят предстоящий Новый год, нам рассказала Оксана Ерёменко, генеральный директор «Антураж-Кейтеринг».

 

- Оксана, как давно ваша компания работает на рынке событийного кейтеринга?

- Мы работаем с 1998 года. Изначально занимались в основном корпоративным питанием, а в последние годы активно развиваем услугу выездного ресторанного обслуживания. Надо сказать, что рынок все еще развивается, и заметен неудовлетворенный спрос.

- Некоторые операторы говорят о том, что рынок входит в стадию зрелости и насыщается. По-вашему, это не совсем так?

- Действительно, я бы сказала, что это не совсем так, хотя первые признаки, безусловно, появляются. Дело в том, что одним из характерных признаков зрелого рынка является его структурированность. Это в свою очередь выражается в том, что компании в силу высокой конкурентности зрелого рынка вынуждены активно искать те ниши, в которых они смогут зарабатывать, не вступая в прямую борьбу со множественными конкурентами. Выделения каких-либо ниш на рынке кейтеринга России пока почти не наблюдается. Не так давно мы стали развивать направление экологичного кейтеринга и фактически стали первым экологичным кейтерингом России. В плане создания отдельной ниши среди услуг выездного ресторанного обслуживания мы стали буквально первой ласточкой.

- Интересно, насколько дороги услуги экологичного кейтеринга?

- Также, как в любом супермаркете, органические продукты традиционно стоят несколько дороже обычных, можно сказать, что и экологичный кейтеринг не станет дискаунтером. Мы действительно ориентированы на оказание услуг высокого уровня и удовлетворение спроса на здоровое питание, сбалансированные меню и экологически чистый продукт в кейтеринге.

- Не секрет, что к новогоднему сезону большинство кейтерингов в той или иной степени переживают пиковую нагрузку. Как избежать перебоев с поставками, учитывая то, что экологичность продуктов для вас становится очень важным фактором?

- Мы не только работаем с внешними поставщиками продуктов, но и активно развиваем собственное фермерское хозяйство. Это дает нам как дополнительный контроль над производством ингредиентов для наших блюд, так и определенную стабильность в плане поставок продукции. В то же время московский рынок позволяет работать стабильно, даже учитывая декабрьские нагрузки.

- А меняются ли цены на меню, предлагаемое кейтерингом в декабре?

- Есть рестораны выездного обслуживания, которые меняют цены, понимая, что растет спрос и есть возможность получить большую норму прибыли. Обычно это оправдывают тем, что в декабре все становится дороже - и продукция, и транспорт, и персонал. Есть и другие компании, которые заявляют, что держат цены на обычном уровне, «несмотря и вопреки» действиям конкурентов. Здесь как обычно есть две стороны медали. И заработать побольше некоторым игрокам рынка хочется, и действительно существует некоторое увеличение цен на продукты в декабре, что вполне объективно. Я бы сказала так: для декабрьских предложений цены чаще всего немного поднимаются, и их адекватная коррекция для заказчика не становится критичной. А вот накручивание цен в погоне за сверхприбылью должно насторожить. Мы сторонники долгосрочного сотрудничества и понимаем, что ради сохранения партнерских отношений иногда нужно принести в жертву сиюминутное.

- Расскажите, какой формат обслуживания в декабре актуален и востребован?

- В 90-х, когда все равнялись на запад, в моде были фуршеты, и порой заказчик готов был заставить своих гостей провести на ногах 6-8 часов во время проведения новогоднего мероприятия. Сегодня все пришли к пониманию, что продолжительное обслуживание подразумевает рассадку гостей. Поэтому наиболее актуальным и востребованным форматом в декабре остается банкет. Желание сделать мероприятие нестандартным и динамичным иногда воплощается в таком формате, как фуршет с рассадкой гостей. Иногда это действительно уместно и удобно. Например, в тех случаях, когда заказчику необходимо, чтобы гости передвигались по залу, больше общались друг с другом и т.д.

- Что бы вы порекомендовали в отношении наполнения меню для новогодних мероприятий?

- Если это банкет, наиболее практичной и востребованной остается структура с 4-5-разовой сменой блюд: холодные закуски и салаты, горячие закуски, основные блюда и десерты. Иногда добавляется специальное блюдо «от шефа» или салаты и холодные закуски, подаваемые отдельно. Наверное, стоит сказать, что также важен стиль обслуживания. Если запланирован классический европейский банкет, на котором статус гостей и уровень ожиданий заказчика высоки, это, конечно же, накладывает определенные требования и к обслуживанию. В таких случаях нельзя рассматривать формат обслуживания, именуемый «русским столом», когда все холодные закуски и напитки располагаются на банкетном столе. Для «высоких» мероприятий нужно планировать порционную индивидуальную подачу каждой смены блюд, а стол декорировать и сервировать лишь приборами. «Русский стол» - это определенный компромисс и упрощение, его стоит рассматривать как экономичное решение, которое может быть использовано далеко не всегда, хотя такой формат близок российской публике.

- А что вы скажете про напитки к новогоднему мероприятию?

- По напиткам скажу следующие: повод для проведения новогодних мероприятий заставляет нас вспомнить про шампанское, которое в остальных случаях не слишком востребовано. Также декабрьские мероприятия традиционно стараются обеспечить разнообразным ассортиментом алкоголя, в том числе и крепкого. Кроме того, сезон располагает к тому, чтобы подумать об оригинальных, нестандартных напитках, таких как гроги, глинтвейны, пунши т.д.

- Что  еще может быть важно для новогоднего мероприятия?

- Довольно часто обязательным атрибутом становятся большие праздничные торты со специальным оформлением, ледяные скульптуры и тематический декор столов.

- На ваш взгляд, что важно при выборе подрядчика в такой сфере услуг, как кейтеринг?

- Важно понять, почему вы выбираете этого подрядчика, а не другого. Чем именно он отличается от общей массы предложений и почему достоин обслуживать ваше мероприятие. Банальности про отменную кухню и отличный сервис расскажут все до одного, только это, что называется, должно быть само собой. А вот предложить нечто действительно стоящее и интересное сможет далеко не каждый. Собственно, такой подход наших клиентов и подтолкнул нас заниматься развитием экологичного кейтеринга.

 

Фото «Антураж-Кейтеринг»

Источник: prazdnikmedia.ru