+7 (495) 792-92-05   с 10.00 до 19.00,       Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Подписка на новости

Непрофессионализм клиента

kirill blogС одной стороны, «клиент всегда прав» и право на непрофессионализм, конечно же, у него есть. С другой стороны, если мы имеем дело с менеджером корпорации, отвечающим за организацию мероприятий, тут ситуация становится несколько иной))

Для любого подрядчика, будь то кейтеринг или ивент-агентство, очень удобно работать с профессиональным заказчиком, который знает, чего он хочет, как это реализуемо и сколько на рынке это реально стоит. Сложнее с тем, кто чего-то хочет, но мало что понимает. Колоссальное количество энергии уйдёт на аргументацию и обсуждение неэффективных вариантов решений.

Но страдают кейтеринги в работе с клиентами больше не из-за этого. Тенденция времени такова, что подтверждение мероприятия, подписание договора и получение предоплаты сейчас, как никогда ранее, отложено клиентом на «последний момент». И чем больше компания-заказчик, тем драматичнее сроки. Все обсуждается, согласовывается, меняется, уточняется, корректируется, а времени до проекта становится все меньше. Кейтеринг все никак не может получить от заказчика хотя бы подписанный договор, не говоря уже о частичной предоплате.

Иногда, это действительно непрофессионализм менеджера. Здесь правда в том, что рискует не только подрядчик, но и клиент. Ведь если перед большим мероприятием, где ничто не гарантировано, подрядчик устанет от буксующей коммуникации и неожиданно получит гораздо более привлекательный заказ, он может отказаться работать и брать на себя риски ощутимых расходов без договора и внятных гарантий. Да, сейчас рынок таков, что «свято место» пустым не будет и в самые немыслимые сроки какой-то другой подрядчик возьмётся за заказ и, вероятно, даже справится с ним. Но клиенту уже придётся принять того, кто найдётся.

А иногда, дело вовсе не в непрофессионализме менеджера компании-заказчика. Дело в том, что он сам порой заложник неповоротливой корпоративной структуры. Но бывают случаи, когда он даже прозорливее и профессиональнее, чем нам может показаться. Ведь выбирая того подрядчика, кто не устанавливает четких границ и правил своей работы, он находит того, кто будет гораздо сговорчивее на всех последующих этапах работы. Подзатягивая сроки, он порой, имеет на «скамейке запасных» ещё более отчаянного и нуждающегося в клиенте подрядчика, с которым он даже и не хотел бы работать, но которым так удобно стимулировать нужного подрядчика))

Ну и как же тут быть?! Спасение одно - не нуждаться в клиенте. Не нуждаться в клиенте отчаянно. Отчаяние и нужда всегда чувствуются за версту. А клиент работает с подрядчиком так, как подрядчик сам работать готов. И тут нет разницы профессиональный клиент или нет, вопрос лишь в профессионализме подрядчика.

Откуда я беру все эти стандарты?!

kirill blogИногда, когда я заявляю некие правила и нормы в кейтеринге, я слышу вопрос «Откуда ты вообще эти стандарты берёшь?!»

Ну например, предстоит нам контролировать подрядчика по питанию на крупном мероприятии с обслуживанием в формате фуршета. И кейтеринг, выбранный заказчиком, слышит от меня, что протяжённость фуршетной линии расчитывается, как 1 погонный метр на 10 гостей. Или, что минимально достаточная площадь для подсобного помещения кейтеринга на мероприятии, это 0,2 м2/гостя. Или, что для 2’500 гостей, если их нужно накормить за 1-1,5 часа, потребуется 350 коктейльных столов. И вот руководитель кейтеринга, когда эти цифры и стандарты по каким-то причинам ему неудобны, и задает этот самый вопрос: «Откуда ты вообще эти стандарты берёшь?!»

Ну и его можно понять, конечно)) Во-первых, ну кто и впрямь все это выдумал?! Во-вторых, очень ведь хочется сказать, что «все зависит от многого» и «будем смотреть по ситуации»! Ну и в конце концов, опыт то и у самих большой, и как-то без таких оцифрованных стандартов тысячники тоже обслуживали.
Так вот. Сегодня прям секрет на миллион открою. Готовы?

Все эти цифры, нормы и стандарты, кроме собственного опыта, я беру из... математики)) Сам порой удивляюсь, насколько расчеты оказываются нужны и полезны в кейтеринге. А если точнее, то в процессе подготовки мероприятий. Как только перестаёшь просто предполагать, а берёшь в руки калькулятор и все начинаешь считать, то проходишь к интересным открытиям. Вот например, среди прочих задач, при подготовке к корпоративному банкету для 2’000 персон придётся разлить соки по кувшинам, по 3 кувшина на каждый из 200 банкетных столов, то есть 600л соков. Сколько это займёт времени? А сколько места для этого понадобиться? И то, и другое надо просто посчитать. С калькулятором. От погрешностей вы не застрахованы, но со временем, неизбежно приходите к некоторым стандартам. И всем тем, кто с ними не согласен или им удивляется, хочется этот самый калькулятор и вручить. Вот откуда стандарты берутся, по большей части, простая математика. Очень рекомендую.

Дегустация

kirill blogМного я уже рассказывал про то, что хорошо и что плохо в проведении дегустаций. И в книгах, и в семинарах, и даже в блоге. И вот, совсем недавно провели три обстоятельные дегустации для выбора кейтеринга на крупное мероприятие.

Кейтеринги в череде дегустации любят быть последними и не любят быть первыми. Впечатление от последних как-будто ярче и свежее, а первых, кажется, к концу всех дегустации, могут и подзабыть. В нашем случае, уж не скажу совпадение или закономерность это, но клиент тоже выбрал последний кейтеринг. 🙈

Всегда я говорил, что нормальная дегустация это 2, ну минимум 1,5 часа. Кому-то это казалось долгим. Мы в этот раз дегустировали 4 меню и первая дегустация длилась 3,5 часа, а последняя 7! Я серьезно, с 13.00 до 20.00. Даже для 4х меню кажется некоторым перебором))

В этот раз проводили все на территории кейтерингов, что для них было, само собой, проще, а для клиента, я считаю, менее показательно. Смотрели и фуршетный линии с сервировкой, и банкетные столы с разными вариантами накрытий, и на стульях разных сидели-выбирали. Клиент решил дегустировать и алкоголь. Выбирали между российским и импортным. Это, конечно, тоже затягивало процесс. 🤣 Кстати, некоторые позиции всё-таки взяли российские, объективно неплохие, хоть и недорогие вина.

После одной из дегустация несколько человек пожаловались на расстройство жкт. 🙈 Я думал, что такие комментарии ставят крест на этом кейтеринге. Ан нет! Бюджет у них был самым низким и даже с таким отзывом из конкурса они выбыли только на стадии финального выбора.
Присутствие Шефа (только на одной из трёх дегустация) добавляло очков кейтерингу. Упоминание собственного сан.врача тоже. Фото с масштабных мероприятий и логотипы клиентов шли в ту же копилочку! Ещё клиент особо ценит персонализацию и присутствие собственного бренда. Выбранный кейтеринг не только в оформление стола включил логотип заказчика, но и стилизованный десерт с этим логотипом подал.

Ну и в который раз убеждаюсь в таком, казалось бы банальном, заключении - чем масштабнее выглядит дегустация, тем больший эффект она производит на клиента. А вот паузы по вине кухни и сумбурность процесса, прыжки по меню, непоследовательность в дегустации блюд, все это заказчик очень хорошо замечает и не жалует.

Видимо не последний раз про дегустации рассказываю, много нюансов и тонких моментов здесь. 😉

Demo

Аренда оборудования

 

Перейти в раздел Каталога