+7 (495) 792-92-05   с 10.00 до 19.00,       Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Подписка на новости

Концепция изменилась

kirill blogБыло тут на днях мероприятие крупное. Корпорация для 2’000 сотрудников организовывала концерт на стадионе и планировала перед концертом всех гостей угостить фуршетом.

Нас (Кейтеринг Консалтинг) привлекли, как водится, для контроля подрядчика по питанию в процессе подготовки и на самом мероприятии. Из-за смены изначально выбранной площадки, к подрядчику по питанию запрос пришёл всего за 10 дней до мероприятия. Кейтеринг провёл дегустацию, принял все поправки к меню и, даже, провёл повторную дегустацию. Надо сказать, все наши пожелания были учтены, все запрошенные документы представлены, подготовка шла четко и слаженно. Лучше, чем часто это бывает. И вот, накануне мероприятия к 20.00 я с контрольной группой из 8 человек приехал на площадку, чтобы проверить предварительную готовность на площадке и зафиксировать с кухней предварительный выход блюд. С кухней все было безупречно. А с площадкой нет. Через полчаса после начала нашего общения с представителями кейтеринга мне пришло сообщение от заказчика о том, что концепция изменилась и в силу ограничений, связанных с требованиями безопасности Роспотребнадзора придётся питание на мероприятии... полностью отменить. Зная, что бывает ещё и не такое, я поинтересовался, насколько это финальное решение. Клиент был полностью уверен, что да, решение совершенно финальное. Я решил пока не отпускать контрольную группу по домам и всё-таки осмотреть площадку полностью. А кейтеринг просил, чтобы мы для отчета зафиксировали степень их готовности и могли бы со своей стороны подтвердить фактически понесённые ими затраты. Демонтажем фуршетный столов и баров они тоже предпочли пока не заниматься. Решение, надо сказать, было очень правильным.

Ну, и в общем-то прогнозируемо, буквально через полчаса, заказчик уже обсуждал альтернативные решения для сложившейся ситуации))
Мы все вместе ходили по площадке и слушали, и даже обсуждали, массу самых неожиданных идей и вариантов. В итоге, около 23.00 было принято решение всё-таки организовать питание гостей с соблюдением всех необходимых ограничений, перенеся его на улицу. Агентство, участвовавшее в подготовке проекта, отправилось в столь поздний час договариваться о шатрах и генераторах, а сотрудникам кейтеринга стало абсолютно ясно, что спать они не лягут.

О чем это я? Все приготовления оказалась напрасными и стало очевидно, что подготовку с учетом новых вводных так обстоятельно за остаток ночи провести тоже не получится. В итоге, к 16.30 следующего дня стояли и шатры, и столы, и бары, а генераторы исправно работали. Но, менеджеры-филансеры, привлечённые кейтерингом были плохо сориентированы из-за того, что информацию они получали «на лету», никакой детализации и заранее обстоятельно прописанной информации не было. Да и контрольной группе пришлось включиться не столько в контроль, сколько в координацию менеджеров и официантов.

Руководители этого проекта со стороны кейтеринга, фактически, совершили подвиг и упрекнуть их точно не в чем. Подхватив такие изменения налету, отказавшись от сна, решив все задачи и преодолев все мыслимые и немыслимые трудности, они начали мероприятие вовремя и в полной готовности. И после всего этого лишь за одно было очень обидно, руководитель банкетной службы был неудовлетворен своей работой. Подготовка была скомкана, многие вещи спасались на ходу. И это не то, как они хотели бы работать и точно не то, как они могли бы провести мероприятие. Мораль сей истории в том, что даже самый прекрасный и сильный кейтеринг без качественной подготовки работает не так прекрасно, как мог бы. В том, что берясь за мероприятие в крайне сжатые сроки кейтеринг всегда очень рискует. И в том, что невозможное, конечно, возможно.

Европа

kirill blogКейтеринги в Европе начинают обслуживать свои первые крупные мероприятия. Уже есть кейсы на 500 персон. Тоже, конечно, с соблюдением всех санитарных ограничений.

Что поменялось? Самые заметные нововведения:

  • Расстановка столов на увеличенном расстоянии;
  • Лишь частичное заполнение площадки;
  • Рассадка только по 6 человек за банкетный стол d1,8м, а не по 12, 10 или 8;
  • Индивидуальная упаковка всего, чего только можно - приборов, салфеток, круассанов и фруктов;
  • Любые блюда сервируются в закрытом виде. Не только при индивидуальной подаче, но и при размещении на буфетной линии. Как самые простые и недорогие решения - минитарелочка накрытая бокалом и блюдо в бокале, накрытое бумажной крышкой;
  • Конечно же, весь персонал кейтеринга в масках и перчатках;
  • И, конечно же, частая санитарная обработка рабочих поверхностей на кухне;
  • Обязательное наличие диспенсеров с санитайзером (у продвинутых кейтерингов в России они были и до COVID);
  • Термометрия для всех сотрудников и в ежедневной работе, и при прибытии на площадку, а также гостей на входе на мероприятие.

Мы, конечно, не совсем Европа, но и наш Роспотребнадзор требований не меньше выдвигает))

Что мы наблюдаем на рынке кейтеринга сейчас?

kirill blogЕсть несколько трендов, которые будут актуальны, как минимум, в ближайшие месяцы.

Во-первых, кейтеринги, как никогда ранее, активно работают с частным сегментом. Главный спрос в событийном сегменте - небольшие загородные мероприятия для частных клиентов. И этот спрос, к сожалению, имеет четкое сезонное ограничение.

Во-вторых, у корпоративного клиента, центр активностей для кейтеринга сейчас - это мероприятия отдела маркетинга/рекламы/PR, словом, внешние коммуникации, а не внутренние. И все атрибуты обеспечения пищевой безопасности здесь - главный фокус внимания.

В-третьих, заработала услуга доставки индивидуальных гастрономических сетов не только, и не столько, как альтернатива событийному обслуживанию, сколько как формат для деловых онлайн мероприятий. Этот формат закрепится в практике надолго, но из-за малой в сравнении с западом емкости рынка, так и будет пока работать с очень умеренными оборотами. Этот формат востребован в основном корпоративным клиентом, как для внешней аудитории, так и для внутрикорпоративных онлайн мероприятий. Любопытно, что на фоне эпидемии, часть сотрудников отказывается от доставки питания, а другие, напротив, рады еде, как элементу офф-лайн формата.

Сопутствующий элемент этого предложения - это широкий географический охват и решение задачи объединения распределённых коллективов, благодаря сотрудничеству кейтерингов разных регионов, например членов Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб.

В-четвёртых, падение оборотов событийный кейтеринг пытается компенсировать диверсификацией в индустриальное питание, разработку супер-экономичного предложения для ежедневного питания рабочих коллективов. Здесь, подспудным трендом становится и тема Халяль, во многом, из-за большого количества трудовых мигрантов, задействованных в индустриальном секторе.

Пятый тренд, это выход на рынок событийного кейтеринга новых игроков, в том числе из участников ресторанного и гостиничного рынка, столкнувшихся с ограниченным спросом в своих сегментах. Это происходило во все предыдущие кризисы, происходит и в этот.

Но мы победим!

Demo

Аренда оборудования

 

Перейти в раздел Каталога